臭豆腐 瑞典鲱鱼罐头等臭食物为啥有人爱吃?

■本报记者 张文静“臭美食”本身没有危害,但如果家庭随意制作,又缺乏经验,容易出现有害菌繁殖的情况,那就非常危险了。无论是臭豆腐,还是臭冬瓜、臭鳜鱼,都是某些地区的传统食品,对于很多人来说,这些是家乡的味道。如果你爱“臭美食”,很可能爱的更……

专题: 豆鼓鱼罐头 男人越吃越强壮的食物 适合男性的食物 对头发生长浓密的食物 

■本报记者 张文静

“臭美食”本身没有危害,但如果家庭随意制作,又缺乏经验,容易出现有害菌繁殖的情况,那就非常危险了。

无论是臭豆腐,还是臭冬瓜、臭鳜鱼,都是某些地区的传统食品,对于很多人来说,这些是家乡的味道。如果你爱“臭美食”,很可能爱的更是那份情怀。

最近,说到新晋“网红”,就不得不提瑞典鲱鱼罐头。这种被网友戏称为“食物界超级生化武器”的食品,因其散发强烈的臭味而走红网络,甚至引得不少人的好奇和尝试。

对此,有人颇为不解:食物不应该追求色香味俱全吗?散发臭味的食物怎么会有人吃?可是,事实上,食物界就偏偏存在着那么一些不太好闻,甚至气味刺鼻的“奇葩”食物,有些还非常受人喜爱。

那么,这些“臭美食”究竟如何俘获“吃货们”的芳心呢?

另类“臭美食”

“吃鲱鱼罐头到底是怎样一种体验?”

“有人在学校食堂开了一罐,整层楼的人在60秒内少了一半。”

一则在知乎上的问答,充分显示了鲱鱼罐头气味的“杀伤力”。

但是,这“臭名昭著”的鲱鱼罐头确实是瑞典的传统食品。每年4~6月鲱鱼产卵的时候,渔民们就会打捞起数百吨鲱鱼,为腌制鲱鱼准备好原料。腌制鲱鱼的独特之处在于自然发酵。为了保证鲱鱼不会在发酵过程中腐烂变质,制作者会把刚打捞上来的鲱鱼放在淡盐水中用文火煮过,再装入罐头中任其自然发酵。

到了8月中旬,罐头里的鲱鱼变得黏稠多汁,罐头中的气体也因鲱鱼发酵而膨胀,把罐头撑得鼓鼓的,这就代表鲱鱼已经腌熟,可以上市了。在瑞典,每年8月的第三个星期四,人们还会专门为品尝鲱鱼举行派对,据说这是腌鲱鱼味道最好的时候。

其实,对于这些另类的“臭美食”,中国人也不陌生。中国很多地区的代表性传统美食,也以“臭”闻名。比如,家喻户晓的臭豆腐。

臭豆腐主要有两个产地——长沙和绍兴,两者的制作和味道差异都很大。长沙的臭豆腐是将豆腐在放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透,待其表面生出白毛、颜色变灰、臭气扑鼻后,再用油锅炸至颜色变黑、表面膨胀后捞出,浇上蒜汁、辣椒、香油,即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。

绍兴的臭豆腐制作过程类似,但用料不同,是将豆腐浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成,可蒸可炸,炸出来的臭豆腐金黄诱人。各地还有用臭豆腐搭配其他食材制作成美味的习俗,比如广东和南京的臭豆腐肥肠锅仔,也是有口皆碑的美食。

此外,徽菜中的代表作同样是“臭美食”——臭鳜鱼。鳜鱼用淡盐水腌渍经过六七天后,会发出似臭非臭的气味,将其放入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩即成。这种做法的鳜鱼肉质鲜嫩,保持了鳜鱼的本味原汁,同样拥有大量“粉丝”。

此外,闻名遐迩的“臭美食”还有北京的豆汁儿、武汉和南京两地的臭面筋、宁波的臭冬瓜等等。

为何“闻着臭,吃着香”?

人们喜爱这些有点臭味的美食,当然不是喜欢臭味本身,而是这些食物往往“闻着臭,吃着香”。为什么会发生这种神奇的效应呢?

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红解释说,原来,人对于鲜味的感觉主要是对于氨基酸,尤其是谷氨酸的感觉,臭掉的食物经过了微生物的分解,产生了氨基酸和部分鲜味的小肽,鲜香由此而来。氨基酸再分解就会产生有臭味和腥味的胺类,甚至是氨气,如皮蛋的刺激气味,含硫氨基酸则会产生硫化氢,如臭鸡蛋的臭味,它们都是腐败味道的来源。然而,气味只需要极少量的分子就能感知,味道则需要较多的量才能尝出来。所以,有些闻起来臭的食物,吃起来却很香。

“这些食物可能实际上产生的氨或硫化氢并没有那么多,没有到危害人体健康的程度。但嘴巴里吃到的被微生物已经‘消化’了一次的蛋白质,还有微生物在享用蛋白质时所产生的B族维生素,倒是实实在在地吃进去了,这是有利于健康的。当然,前提是这些微生物不产生毒素,而且在烹调加工中已经被全部杀灭掉了。”范志红说。

对于一些地区形成了食用某类“臭美食”的习惯,范志红猜想,可能是因为古人食品安全状况差,经常会有臭掉的情况,又舍不得扔,冒险煮了尝尝,发现味道很好又容易消化,吃了之后胃肠还很舒服,就慢慢成为传统。

“对于吃白米为主食的地区,发酵产生的B族维生素很有好处,因为单吃大米容易患上B族维生素缺乏症。随着时间推移,这种制作逐渐也有了经验,人们慢慢知道怎样选择合适的条件,避免有害菌来捣乱,然后就逐渐发展成为了一门食品生产技术——发酵食品工艺学。”范志红说。

“臭美食”虽然本身没有危害,但食用还是需要注意。范志红提醒说,食用这些食品,关键是保证安全性。“臭味本身不意味着有毒害,但如果家庭随意制作,又缺乏经验,非常容易出现有害菌繁殖的情况,那就非常危险了。细菌性食物中毒,轻则闹几天上吐下泻、严重腹痛,重则可能要人性命。所以,这类食品自己不要轻易尝试做,除非是传统生产地有多年制作经验的人,或者是严格控制生产条件和工艺的正规企业。”范志红强调。

神奇的嗅觉

对于这类“臭美食”,人们的评价往往呈现两极分化。爱它们的人将其视为珍宝,深深上瘾,苦苦寻觅,恨它们的人遇之则慌忙掩鼻,唯恐避之不及。这又是为何?

在中国科学院心理研究所研究员周雯看来,这是因为我们对气味的喜好,其实很大程度上受到经验的影响。

“没有什么嗅觉经验的孩子,不会喜欢臭味,他们只会对好闻的气味有偏好。但如果你生活的地方很多人都吃这类‘臭美食’,那你可能也会慢慢地喜欢起来。”周雯说。

而且,周雯还介绍,人对气味的适应非常快。“一种气味大概闻几分钟,人可能就会觉得闻不到了,或者气味强度降低了很多,这都是嗅觉适应的表现。在这方面,嗅觉比其他感知觉更加明显。”

当然,人的嗅觉适应与生理和心理因素都有着密切的关系。

“从生理上来说,一种气味要被我们感受到,首先需要与嗅觉感受器绑定在一起,这样才能激活嗅觉神经元,我们才能闻到气味。一个气味分子与受体从结合到离开,需要一定的时间,这时已经结合了气味分子的嗅觉受体,已经没有富余的能力再去结合新的气味分子了,也就不会引起新的嗅觉感知了。”周雯解释说。

“从心理的角度来说,同样一个气味,如果告诉你它是有害的,你就会比较难适应。”周雯介绍说,以前曾有研究人员做实验,呈现同一种气味(戊酸),告诉一组实验对象它是奶酪的味道,告诉另一组人它是臭袜子的味道。结果,两组人对这同种气味的适应表现就很不一样。

无论是臭豆腐,还是臭冬瓜、臭鳜鱼,都是某些地区的传统食品,对于很多人来说,这些就是家乡的味道。

“气味是人们诱发记忆的一个好线索。”对此,周雯解释说,“比如,同样是苹果,让你闻到苹果的气味,或者看‘苹果’这个词,两种情况下,苹果的气味作为线索诱导出的记忆一般会有更多情绪化的细节。这是因为,嗅觉系统与情绪系统在解剖上的重叠是非常高的,这一点上,嗅觉也与别的感知觉系统有着显著的不同。人对于气味的记忆其实很难保留下来,但一旦保留下来,就会保持很久。”

所以,如果你爱这些“臭美食”,很可能爱的更是那份情怀。

《中国科学报》 (2016-05-27 第8版 生活)

“吃鲱鱼罐头到底是怎样一种体验?”在检企的共同努力下,“鱼家香”牌豆豉鲮鱼罐头终于顺利出口美国。(完)

到了8月中旬,罐头里的鲱鱼变得黏稠多汁,罐头中的气体也因鲱鱼发酵而膨胀,把罐头撑得鼓鼓的,这就代表鲱鱼已经腌熟,可以上市了。在瑞典,每年8月的第三个星期四,人们还会专门为品尝鲱鱼举行派对,据说这是腌鲱鱼味道最好的时候。

为了打破贸易技术壁垒,确保中国豆豉鲮鱼罐头重返美国,检验检疫部门高度重视,全方位展开帮扶,并从原料验收、生产过程控制、实验室检验、到产品包装出口一系列过程,全程参与,实现了从鱼塘到工厂全程跟踪,加工生产过程全程检测,产品出口过程全程监管,为顺利出口打下了坚实基础。

新报热线(记者来春誉)前几天,呼和浩特市读者王女士向记者反映:“内蒙古展览馆门口最近开了苏杭产品展销会。我在其中一个罐头产品经销摊位上花了10元钱购买了3盒‘三和’牌豆豉鱼罐头,回家打开后一尝,发现特别苦,还发酸。我怀疑这些罐头可能是坏了,就拿着它们找到那个经销摊位,销售人员给我退了货。在现场,我还发现有几个消费者拿着这种豆豉鱼罐头去退货。这个产品是不是有质量问题啊?”

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