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鲜虾肉变“弹力球”(组图)

厨房神技文/广州日报记者马骏 图/广州日报记者卢政虾仁一般的做法有白灼、清蒸或油炸,相信不少人司空见惯。而今天教各位做的这款杏香青芥汁鲜虾球不仅颜值高,而且有着别样的异域风味,缤纷绚丽的色彩与这个春暖花开的季节也甚是合拍。漂亮唯美的虾球,一……

专题: 鲜虾如何制作虾仁 新加坡牛车水旅馆 新加坡牛车水地图 贵州美食 

厨房神技

文/广州日报记者马骏 图/广州日报记者卢政

虾仁一般的做法有白灼、清蒸或油炸,相信不少人司空见惯。而今天教各位做的这款杏香青芥汁鲜虾球不仅颜值高,而且有着别样的异域风味,缤纷绚丽的色彩与这个春暖花开的季节也甚是合拍。漂亮唯美的虾球,一口咬下去脆嫩Q弹、醇香不腻,入口后还有一股奶酪般的浓郁醇厚袭来,一切都是美滋滋的。

DIY秘笈:

家庭制作时不一定非得买泰国虎虾,只要是个头大一些的虾即可。烹饪的关键在于虾背开片这一环节,深度以虾肉的三分之二为宜,这样便于虾仁成形入味,但不可开片得过深。油面冒起轻烟时,即表示油温恰到好处,可及时关闭火源,但一定要倒提虾尾滑入虾仁,这样虾球成形才会十分漂亮,全部入锅后可开启小火适当提温。

调味时可据个人喜好酌情增减甜香味沙拉酱或青芥末,不喜欢芥末味的小伙伴则可只加沙拉酱,或是拌一点炼乳、柠檬汁,甚或随意增配一些新鲜水果丁。

口感:

与一般白灼、清蒸或油炸虾仁不同,经过如是繁复处理的虾球,其肉质脆嫩醇香、特别Q弹。由甜香味沙拉酱和青芥末调制成的芥末酱甜中微酸,均匀包裹于虾球表面,入口后有着奶酪般的浓郁醇厚,这与芥末的辣味正好相冲,从而兼具香浓不腻的平衡感。当然撒配一些咸香脆爽的椒盐杏仁,既让菜式更加饱满,又能让口感层次更为丰富。

该菜品颇具异域风味,缤纷绚丽的色彩与这个春暖花开的季节甚是合拍,不知不觉便能刺激得人食欲大开,甚或忍不住吞咽口水,不过这道菜即上即食,趁热品尝风味尤佳。

食材:新鲜泰国虎虾虾仁250克,甜香味丘比沙拉酱80克,青芥末膏5克,红黄彩椒10克,椒盐杏仁15克,精盐、生粉、鸡蛋、食用油适量,薄荷叶少许。

做法:

1.取甜香味沙拉酱80克,加入青芥末膏5克,搅拌均匀。

2.红黄彩椒分别清洗干净,改切成彩椒丁,入油锅轻微拉油至熟,然后迅速捞起。

3.将新鲜虾仁清洗干净,用刀将虾背轻轻开片,加入适量精盐腌制10多分钟。

4.腌制好的虾仁裹上鸡蛋液,分别均匀地拍上生粉。

5.油烧热至刚冒烟时,关火滑入处理好的虾仁,待其全部入锅后适当开小火,全部炸成虾球状即可捞起。

6.炸好的虾球倒入剩下锅底油分的炒锅,加入芥末沙拉酱翻炒均匀,快速盛入碟中,撒上彩椒丁、椒盐杏仁。

在香炉礁附近的麦德龙超市里,记者看到海产品销售区都是带有包装的冻虾仁,包装上标注产品的净重。销售人员表示虾仁虽然是冰冻的,但不论斤称量,标价是进货时确定的,重量也是厂家称量后包装的。

虾仁一般的做法有白灼、清蒸或油炸,相信不少人司空见惯。而今天教各位做的这款杏香青芥汁鲜虾球不仅颜值高,而且有着别样的异域风味,缤纷绚丽的色彩与这个春暖花开的季节也甚是合拍。漂亮唯美的虾球,一口咬下去脆嫩Q弹、醇香不腻,入口后还有一股奶酪般的浓郁醇厚袭来,一切都是美滋滋的。

记者拨通了12316新农村热线,请水产专家为市民讲解一下如何挑选新鲜虾仁。专家表示河虾呈青色,海虾呈青色、白色或微红色。虾变质后,体表失去光泽,触之有黏滑感,色变红,虾体无伸屈力和弹性。鲜虾颜色新鲜,并且越透明越好,放置时间长的虾会褪色并且开始呈现白色。虾的背部呈青黑色是新鲜的表现,放置时间长了就会渐渐变成红色。好的虾仁肉质应清洁完整,呈淡青色或乳白色,且无异味;劣质虾仁则肉体不整洁,组织松软,色泽变红并有酸臭气味。虾购入后,要立即放入冰箱里冷藏,并且要尽早食用。记者庄利铭文/摄

做法:水蛋浆以盐、胡椒粉调味备用;虾仁洗净,以盐水加入少许糖和米酒拌匀,将虾仁放入腌制2小时,取出,均匀铺在碟上,倒入调好味的水蛋浆,入蒸炉蒸4分钟至熟,取出淋上生抽、麻油和熟花生油,最后撒上葱花即成。

昨日,记者采访到一位从事十余年冻虾批发的业内人士,他表示,目前市场上给海虾、虾仁包冰衣的方法主要有两种,一种是汽冻,这种方式是使用专用设备对水产喷水,雾化后冻结在单个水产表面,包冰率在50%左右。“一般不会达到100%包冰率。”该业内人士介绍说,以记者购买的冻虾为例,如果包冰率达到100%,那么海虾身上的冰衣会像“糖葫芦”似的,因此,商贩在销售时很可能存在缺斤短两的问题。

在西岗区一家水产品市场买的虾仁包裹着厚厚的冰衣。解冻后称重,2斤2两虾仁仅剩下1斤2两。

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