当前位置:首页>美食资讯>凉粉>

在舌尖上的炒凉粉找到了故乡

原标题:在舌尖上的炒凉粉找到了故乡日期:[2016-12-27] 版次:[A30] 版名:[新文娱·文化专栏] 字体:【大中小】 ■荆方/文、插图炒凉粉是开封经典名吃,开封大街小巷都有炒凉粉的摊子。来到开封不吃炒凉粉,就像到北京不喝豆汁一样……

专题: 拌凉粉的豆豉酱怎么做 舌尖上的中国千岛湖 让人流口水的美食 北京美食英文简单介绍 

原标题:在舌尖上的炒凉粉找到了故乡

日期:[2016-12-27] 版次:[A30] 版名:[新文娱·文化专栏] 字体:【大中小】

■荆方/文、插图

炒凉粉是开封经典名吃,开封大街小巷都有炒凉粉的摊子。来到开封不吃炒凉粉,就像到北京不喝豆汁一样。不过比起口味“另类”的豆汁来说,炒凉粉的口味是大多数人喜闻乐见的。炒凉粉的主料是开封当地产的红薯凉粉,那灰灰的颜色毫不起眼,但是它独特的柔韧适度,既禁得住多次翻炒,又能入口即化,是开封炒凉粉的不二选择。炒凉粉的配料,则是开封自产的豆豉儿,再加些葱、蒜、辣椒面等等。

我非常喜欢观看师傅炒凉粉,一口直径半米多的平底大铁锅,端坐在和锅底一样大的炉口上,半个炉口里是欢快蹿起的火苗子,半个炉口则被黑煤块掩盖起来。大锅里堆着半锅切成块儿的、颤巍巍的半锅凉粉,堆在那半个炉口上。客人点了凉粉后,大师傅麻利地用铁铲从凉粉堆里扒拉出准确的分量,划拉到被火苗舔着的这半边铁锅里,然后“呲啦”一声浇上油、豆豉儿、葱、蒜等,乒乒乓乓一通爆炒,确保每块凉粉都沾上了佐料后,从旁边抄起一个盘子“啪”地扣到翻炒好的凉粉上,稍焖。这时候豆豉儿和着葱蒜的焦香就腾然飘起,站在锅边的食客嘴里就开始分泌唾液。有经验的老食客会在这时候要求大师傅:“焦点儿!”意思是炒得老一点。大师傅会意,多焖一会,凉粉起锅时就会有一层金黄的焦嘎嘎在锅底,融合了各种作料香味的焦嘎嘎还带着凉粉的爽滑,是我最喜欢吃的。开封大师傅炒凉粉从来不用锅盖,都是用一个小小的盘子扣在爆炒的凉粉上,凉粉炒熟,就拿这个盘子盛了凉粉端给顾客,经过加温的盘子盛了凉粉,吃到最后也是热的。

炒凉粉的原料极其廉价,红薯凉粉和豆豉儿都是开封特产,一个小吃源远流长的首要条件是原料要平凡,龙肝凤胆虽然好,但有几个人吃过?然而,但凡能成为经典,都自有难以替代的精彩。上世纪九十年代初,我在北京官园儿的自由市场里,发现了两个河南人卖开封炒凉粉,我兴趣盎然地买了一盘,一尝之下,大失所望:他们用干黄酱代替豆豉儿,用软烂的绿豆凉粉代替了柔韧的红薯凉粉,炒出来的凉粉没有豆豉的芳香,还稀碎碎地摊了一盘子,一看就没有食欲。

炒凉粉材料平凡,价廉物美,形成极大的生命力,即便是在贫困的六七十年代小吃几乎绝迹的时期,炒凉粉隐藏在大小胡同里,依然沉默而坚持地服务着每一个寻找而来的老食客。现在开封夜市名震全国,上百种小吃争奇斗艳,但是炒凉粉依然独树一帜,在烟火缭绕中维持着一份淡淡的从容。那种经过岁月淘洗后的笃定,其实是每个人内心深处最原始的需要。在眼花缭乱的变换里,一个熟悉而稳定的味道,能让我们的舌尖会心一笑,思绪轻车熟路地找到故乡。我想,这就是经典的力量。

本文关键字: 凉粉    

您至少需要输入5个字