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上清寺的老食客,还记得税老板的川北凉粉吗?

原标题:上清寺的老食客,还记得税老板的川北凉粉吗?税和声,1920年出生,现年95岁,解放前在重庆经营和声食店。渝中报道95岁的税和声从房间走出来的时候,嘴里抽着烟。对于从事餐饮行业大半辈子的老人来说,味道似乎已成为人生不可或缺的一部分,哪……

专题: 凉粉豆豉酱 舌尖上的中国千岛湖 让人流口水的美食 北京美食英文简单介绍 

原标题:上清寺的老食客,还记得税老板的川北凉粉吗?

税和声,1920年出生,现年95岁,解放前在重庆经营和声食店。

渝中报道

95岁的税和声从房间走出来的时候,嘴里抽着烟。对于从事餐饮行业大半辈子的老人来说,味道似乎已成为人生不可或缺的一部分,哪怕是烟味儿。

虽然如今老人的岁数大了,但是遇到家里发墨鱼、发海参这些,都需要老爷子亲自操刀,因为经他手后,这些食材有种说不出的鲜香味儿。

当然,税和声这辈子最得意的一件事莫过于同亲家一起改变了川北凉粉的基本格局——在上世纪70-80年代,这家开在上清寺邮局旁的凉粉店曾创造了在七八年卖出400万利润的罕见记录。

一斤棉花下重庆

我是遂宁人,1920年出生,今年95岁。

当时我的家在乡下,我妈是给地主守山的,父亲去世得早,他死的时候我才八九岁。

虽然家里很穷,但我小时候读过书。我在旧学念了5年,《三字经》、《百家姓》、《四书》都是读了的。我字写得好,一般写正楷字。

12岁的时候我进了遂宁城的太华蓥(音)糕点店当学徒,那个店当时在遂宁很出名,主要是做桃片、芝麻糖、花生糖这些。

我在太华蓥学了8个月,因为家里穷需要用钱,我就借了一斤棉花,卖了当路费下重庆了。当时选择来重庆是因为我哥哥的老丈人在重庆国货银行上班。

1933年,抗日战争还没开始,但是上清寺还是很闹热,单位多,比如有求精中学、公路局。现在曾家岩周公馆的位置,当时是个汽车站。到重庆的第二天,嫂嫂就介绍我到上清寺的一个军事单位上班,那年我13岁。

这个军事单位就在现在上清寺邮局这个位置,我主要在里面端茶倒水。当时工资是按照米来算,办公室的人一个月有三四十斗米。我领的钱,那个时候是米比钱值钱。

1940年,那个军事单位遭撤销了。我刚结婚,所以就出来谋生了。我拉了一年多的板车,又拉了一年多的黄包车。当时拉黄包车也没得固定的线路,从上清寺到解放碑也就几角钱。当时下力的工作包括拉板车、黄包车、挑水,拉黄包车比挑水辛苦一些,但收入也多一些。

上清寺开和声食店

拉黄包车找了一点钱,我就决定回遂宁做生意。我有个亲戚在用机器制面,我就借他的机器做面来卖。当时我的生意好得很,原因就是我卖一斤面要多称一两给客人,顾客占了便宜,以后就长期在我这里买。

卖面那几年赚了钱,但是因为我生意好,遂宁很多卖面的都来挤对我,最后我在老家呆不下去了,所以1948年,我又回到重庆。

回到重庆后,我在上清寺的车站旁边开了一家和声食店,店名是按我名字来取的。

馆子摆了4张桌子。我们炒菜主要是回锅肉、鱼香肉丝这些家常菜,面食包括烩面、炒面。馆子最先是请的师傅炒菜,后来我就跟到师傅学。当时上清寺一条街都是馆子。

解放前一年,重庆有点乱了,特别是1949年的“九二火灾”后,到处传国民党要杀人了。“九二火灾”的时候我还去参加了救火。火灾后我又回遂宁,但遂宁的生意毕竟没得重庆好做,1950年我还是回到重庆,又开的和声食店。

八仙面

解放后,我们的生意还是好。当时我们店最拿手的是“八仙面”——一片海参、墨鱼、肚子、心舌、肉片、鸡蛋……当时吃碗八仙面算是打次牙祭了,求精中学好多老师都是流起口水来吃。当时这个店一个月最多能赚1000多元。

后来我们店参加了公私合营。当时的情况我还记得,把当天的营业额全部收起来算作股本,然后把锅碗瓢盆收了就叫入股。上清寺参加公私合营的馆子集中起来成立了上清寺饮食服务公司。当时上清寺参加公私合营的店包括卖刀削面的百味香、做炒菜的山城食店、清圆食店、饮一杯,还有我的和声食店。

公私合营后,我就在单位领工资了,最先是8块钱,再加到39.5元,这是当时饮食店最高的工资。单位后来把我调到上清寺餐厅。餐厅就在现在九园包子那个位置。我在餐厅站炉子(炒菜),我站二炉,在我之上还有头炉,这是按照厨师手艺安排的。

我在上清寺餐厅干了2年多,后来又出来单干,在牛角沱车站附近卖抄手,当时是国家允许。我卖了1年多的抄手,然后又回集体企业,这才开始做川北凉粉。

川北凉粉的400万利润

凉粉在重庆的历史应该很久了。按地域分,重庆有川北凉粉、荣昌凉粉;按原料分,有黄豆凉粉、绿豆凉粉;按制作分,有刮刮凉粉,还有切成条状的。

解放前,重庆就有食店在卖川北凉粉。我记得在解放碑、中四路和上清寺就有三家店在卖。

我们的川北凉粉店就在上清寺邮局那个位置,之前生意一直不好。我被单位调到川北凉粉店后,我就把我亲家喊来帮忙。

我亲家叫赖云清,他在解放前就是比较厉害的厨师。现在重庆名厨李跃华和他是师兄弟。解放后,赖云清开始在钢校伙食团,后来我就喊他到店里来帮忙。我这个亲家在作料配置上有一手,不是吹,整个重庆都没得几个厨师的白砍鸡比他做得好吃。

亲家来了后,他对原来的作料进行了很大提升。豆母子是正宗川北凉粉最重要的一个调料。豆母子是用豆豉经过炒制的一种作料,因为川北凉粉绝对不放酱油和醋,要有盐味儿,但又不完全依靠盐巴,就是通过豆母子的味道来达到效果的。豆母子做得好,凉粉才裹得起味道。

我主要是负责管理和采购,当时我们采购很注重食材品质,做豆母子的豆豉一定要好,做红油的海椒只能用二指条的长海椒,因为这种海椒皮厚籽少,做出来色亮味鲜,所以当时我都是在产地遂宁一车一车拉过来的。

味道一调整,我们的川北凉粉就不得了了。最高峰是上世纪70年代末,每天到了下午的时候,经常都有百多人在上清寺门店排队买凉粉回去吃。那七八年,我们这个120多平方米的店,只有20多个营业员,就卖了400多万的利润,而当时一碗凉粉才2角钱。

经过一二十年的发展,我们在上清寺的店成了做川北凉粉最正宗的食店,我们做的川北凉粉也成了重庆一道著名的小吃。

上世纪90年代之后,“川北凉粉”的商标被南充企业购得,这对我们家来说,是一件遗憾的事。我退休后,带着子女也在做餐饮,我们家也注册了“老川北”的商标,娃儿也考虑过做连锁,把凉粉产业做大的事,但现在喜欢吃凉粉的人少了,这是一件越来越难的事。

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